Entremet framboise-citron

Pour le repas de Pâques, ce fût barbecue dans le jardin en famille. Pour l’entrée ma sœur avait fait une super terrine au deux saumons (recette à venir) et je me suis chargée du dessert. On a choisi un dessert fruité et léger alliant la framboise et le citron. Le gâteau a vite été dévoré et même les enfants ont tout mangé !!!! Je me suis inspirée de la recette de la charlotte aux fraises du blog Amuse bouche que j’ai simplifié et un peu modifié.

Pour le biscuit cuillère 
-          3 œufs
-          80g de farine
-          20g de maïzena
-          100g de sucre glace
Pour  la mousse de framboise 
-          250g à 300g de framboises surgelées
-          33cL de crème fleurette
-          2 feuilles de gélatine
-          1 sachet de cremfix
Pour la mousse au citron 
-          1 œuf
-          Le jus d’1/2 citron + le zeste
-          ½ cc d’agar-agar ou 2 feuilles de gélatine
-          180g de crème liquide entière
Décor 
-          20aine de biscuits cuillère (à la framboise pour moi) ou mieux des biscuits roses de Reims
-          1 barquette de framboises
-          1 barquettes de fraises gariguette


 
Préparer le biscuit cuillère : Préchauffer le four à 160-170°C. Monter en neige les blancs d’œufs, ajouter le sucre glace jusqu’à former un bec d’oiseau. Ajouter les jaunes délicatement puis les farines tamisées. Faire cuire 12 min dans le moule à charnière de 22cm de diamètre tapissé de papier sulfurisé. Démouler le gâteau et enlever le papier sulfurisé.
Préparer la mousse de framboises: faire chauffer les framboises à feu doux pour les réduire en purée, laisser refroidir (passer au chinois si vous le souhaitez pour enlever les pépins). Faire ramollir les feuilles de gélatine 5min dans l’eau froide. Chauffer un peu de purée et ajouter les feuilles bien essorées. Mélanger avec le reste. Monter en chantilly la crème bien froide (crème+fouet+saladier au congélateur) et ajouter 1 sachet de cremfix à la fin. Mélanger la chantilly à la purée de framboise.
Placer le biscuit cuillère sur le plat de service, l’imbiber avec un peu de sirop de citron dilué dans un peu d’eau. Disposer un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre et le tapisser de bandes de rhodoïd (des bandes de feuilles transparentes pour relier les documents pour moi). Ajouter la mousse de framboise et lisser. Disposer quelques framboises surgelées sur la mousse. Réserver au frigo.
Préparer le mousse au citron : Dans un saladier en inox, mélanger le jus de citron, le zeste, l'œuf et le sucre et placer sur un bain-marie pour faire épaissir. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée ou l’agar agar dilué dans 2CS d’eau. Porter à ébullition. Monter la crème en chantilly et l’incorporer la à la crème au citron tiédie.
Ajouter la mousse citron sur la mousse framboise. Placer au frais toute une nuit. Le lendemain décorer avec des framboises et des fraises. J’ai ajouté des spirales en chocolat pour plus de gourmandise. Je vous expliquerai la technique bientôt.

Bon appétit !!!

Commentaires

  1. Bonjour, pour Pâques javais réalisé votre entremet poire chocolat et Malteser un vrai succès... Pour le repas de la Fête des mères je comptai réaliser cet entremet framboise citron mais est il possible à la place du citron de mettre de l’arôme vanille pour réaliser une mousse vanille à la place de la mousse citron ? J'ai vu votre recette entremet vanille framboise mais la recette de la crème chiboust vanille me semble un peu compliquée à réaliser pour mes compétences de pâtissière... Merci des conseils que vous pourrez me donner. Céline

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    1. Bonjour, super si l'entremet poire chocolat a été apprécié!! pour la mousse à la vanille, je pense que vous pouvez faire une crème pâtissière avec 3 jaunes d'oeufs, 30 cl de lait, 20g de Maïzena, 40g de sucre et 1 gousse de vanille. Ajoutez 3 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide. Montez 20 cl de crème entière en chantilly avec 3 cuil à soupe de sucre et mélangez avec la crème pâtissière refroidie.Versez sur la mousse framboise et placez au frais pour plusieurs heures ou au congélateur pour faire prendre le tout plus rapidement. J'espère que ce nouvel entremet vous plaira. A bienôt et merci de votre message. Vanessa

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