Tarte mousse framboise sur lit de citron

J'ai préparé cette tarte pour un repas en famille avant la saison des fraises. Je souhaitais tout de même un dessert fruité donc l'utilisation de framboises surgelées s'est révélé être une bonne idée.

Cette tarte se compose d'une pâte croustillante, une couche citronnée, une mousse framboise et un coulis gélifié à la framboise. 

Cette tarte est très fraîche et peu sucrée, parfaite pour finir un repas un peu copieux.

Ingrédients pour un cercle ou moule de 22 à 24 cm

La recette provient du blog Eryn folle de cuisine

Pour la pâte brisée aux amandes

• 140g de farine (complète ici)
• 20g de Maïzena
• 40g d’amandes entières complètes (ou poudre d’amande)
• 50g de beurre à température ambiante
• 70g de sucre (complet ici)
• 1 œuf
• Une pincée de sel + quelques gouttes d’extrait d’amande amère

Pour la couche au citron

• 1 œuf
• 30g de sucre
• 15g de petit-suisse ou crème épaisse
• 1 citron jaune bio 

Bavarois aux framboises

• 200g de framboises surgelées
• 20 cl de crème fraiche entière (crème fleurette 30 à 35 % de MG)
• 80g de sucre (j’ai diminué à 50g)
• 5g de gélatine en feuilles (attention à bien regarder le poids d’une feuille, ça dépend des marques)
• Le jus d’1/2 citron

Coulis gélifié à la framboise

• 150g de framboises surgelées (+ 50g de sucre) ou 150g de coulis de framboises (en général le coulis est déjà sucré)
• 50 ml de jus de citron
• 3g de gélatine

Préparer la pâte :
Mixer les amandes entières. Mélanger au robot ou à la main la farine, la maïzena, les amandes mixées et le beurre mou en dés jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajouter ensuite le sel et le sucre puis l'oeuf, l'arôme d'amandes amères et malaxer jusqu'à former une boule de pâte. Emballer dans un film étirable et placer au frigo 1 heure.
Préchauffer le four à 180°C. Etaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, foncer le moule ou le cercle beurré et fariné (sauf si moule en silicone), piquer le fond et les bords à l'aide d'une fourchette et cuire à blanc environ 25 minutes à 180°C (20 min avec du papier cuisson et des légumes secs ou billes de cuisson dessus, 5 min sans). Retirer du four.

Préparer le lit parfum citron :
Pendant que le fond de tarte précuit, mixer le sucre avec le zeste du citron jusqu'à obtention d'une poudre parfumée. Battre l'œuf et le sucre parfumé au fouet électrique. Ajouter le petit-suisse et fouetter de nouveau. Ajouter ensuite le jus du citron. Le liquide doit être mousseux.
Verser sur le fond de pâte précuit et enfourner à 180°C pendant 5 bonnes minutes. Laisser refroidir puis démouler sur le plat de service.

Préparer le bavarois aux framboises :
Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Décongeler les framboises au micro-ondes ou dans une casserole à feu doux. Les mixer en purée et filtrer si vous le souhaitez. Dans une casserole, chauffer 1/3 de la purée obtenue avec le jus de citron et le sucre. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis ajouter le reste de purée de framboise. Bien mélanger et laisser refroidir.
Pendant ce temps, monter la crème liquide bien froide en chantilly avec le sucre glace (pensez à placer le cul de poule, les fouets et la crème au frigo quelques heures ou 15 min au congélateur avant afin que tout soit bien froid) puis l'incorporer très délicatement à la purée de framboises refroidie, à l'aide d'une maryse. Verser la préparation sur le lit de citron, puis réfrigérer 2 heures.

Préparer le miroir aux framboises :
Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Chauffer doucement les framboises dans une casserole puis les mixer en purée avec le jus de citron (filtrer si vous le souhaitez). Chauffer dans une casserole avec le sucre, sans bouillir. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser refroidir puis verser sur le bavarois aux framboises. Réfrigérer 2 heures minimum.
Pour la décoration j’ai juste ajouter quelques vermicelles en chocolat car ce n’était pas la saison des fraises ou framboises. Je referai certainement cette tarte en ajoutant cette fois-ci des fruits frais et pourquoi pas quelques pointes de chantilly mascarpone à la vanille.

 

Bon appétit !