Sablé breton, compotée de rhubarbe et mousse fraise

Hier nous avons fêté en famille les 2 ans de notre numéro 2 et pour l’occasion j’avais préparé plusieurs desserts dont cet entremet aux saveurs printanières.

Ingrédients pour un cercle de 24 cm (8-10 personnes)

Sablé breton (recette de Christophe Felder): 200g de farine, 150g de sucre, 3 jaunes d’œufs, 150g de beurre, 1 sachet de levure chimique, 1 pincée de fleur de sel

Compotée de rhubarbe : 300g de rhubarbe, sucre, 1 gousse de vanille

Mousse fraise : 200g de purée de fraise, 100g de sucre, 100g d’eau, 200g de crème liquide entière, 6g de gélatine en feuilles

Garniture : fraises et framboises fraîches

Préparer la compote de rhubarbe (la veille) :

Eplucher la rhubarbe si nécessaire et la couper en petits tronçons. Placer le tout dans une passoire et saupoudrer de sucre. Laisser dégorger toute la nuit.

Le lendemain, faire cuire la rhubarbe 15 min environ avec 50 à 100g de sucre suivant son acidité et une gousse de vanille. Ajouter un peu d’eau pour ne pas que la compote attache dans le fond de la casserole. Réserver au frais.

 

Préparer le sablé breton :

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite le beurre mou puis la farine, la levure et le sel (à l’aide la feuille si vous avez un robot). Former une boule (la pâte est un peu collante), la filmer et la placer au frigo pour 1 h.

Etaler la pâte en un cercle sur une feuille de cuisson posée sur une plaque à pâtisserie. Placer un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre sur la pâte et retirer l’excédent. J’ai formé des petits biscuits avec l’excédent de pâte. Cuire 25-30 min dans un four préchauffé à 170°C. Retirer le cercle 10 min avant la fin de la cuisson. Le sablé doit être doré. Laisser refroidir.

 

Préparer la mousse fraise :

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faire chauffer dans une casserole le sucre et l’eau jusqu’à ébullition. Maintenir l’ébullition 3-4 min, ajouter la gélatine essorée puis verser sur la purée de fraise. Laisser tiédir. Quand la purée de fraise est bien tiède (25°C environ), monter la crème bien froide en chantilly. Incorporer délicatement la purée de fraise dans la chantilly.

 

Montage :

Placer le sablé breton sur le plat de service et mettre autour le cercle à pâtisserie. Couvrir l’intérieur d’une bande rhodoïd pour faciliter le démoulage. Etaler une couche de compote de rhubarbe puis couler la mousse à la fraise.

Placer l’entremet pour 2h au congélateur pour faire prendre la mousse puis 3h minimum au frigo. Peu avant le service garnir l’entremet de fruits frais et autres décorations de votre choix. J’ai fait vite par manque de temps.

 

Bon appétit !