Fraisier (version définitive !)

Fin avril nous avons fêté le 1^er anniversaire de notre deuxième fils avec la famille. Pour l’occasion nous avons organisé un gros barbecue. Tout a été fait maison de l’apéro au dessert. Pour le dessert (nous étions 25 personnes), j’ai préparé un entremet chocolat-café (recette ici) et un gros fraisier. J’ai mixé 2 recettes déjà présentes sur le blog (ici et ici).

Le fraisier est composé de deux biscuits de Savoie, d’une crème diplomate, d’une chantilly mascarpone à la vanille et de fraises bien sûr.

 

 Ingrédients pour un fraisier pour 20 personnes

Pour les biscuits de Savoie : 8 œufs, 360g de sucre, 140g de farine, 160g de Maïzena, 1 citron non traité

Pour la crème diplomate : 75 cl de lait entier, 5 jaunes d’œufs, 180 g de sucre, 45 g de Maïzena, 2 gousses de vanille, 10g de gélatine, 40 cl de crème fleurette

Pour la chantilly mascarpone : 50 cl de crème fleurette, 180g de mascarpone, 20g de sucre glace, 1 gousse de vanille

2 kg de fraises

 

Préparer la crème pâtissière :

Faire chauffer doucement le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées.

En parallèle, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et mélanger. Quand le lait est chaud, le filtrer et le verser en filet dans le mélange précédent en fouettant doucement. Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirer du feu, verser la crème dans un plat et filmer au contact. Quand la crème est tiède, la mettre au frigo.

 

Préparer les deux biscuits de Savoie :

Préchauffer le four à 220°C.

Fouetter 4 jaunes d’œufs avec 180g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Tamiser 70g de farine et 80g de Maïzena et les ajouter au mélange ainsi que le zeste d’un demi-citron.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent en soulevant la masse.

Verser la pâte dans une plaque en silicone ou une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson. Enfourner et baisser le four à 180°C. Cuire le biscuit 10 à 12 minutes.  

Répéter l’opération une deuxième fois pour avoir les 2 biscuits de Savoie.



Finaliser la crème diplomate :

Monter la crème fleurette en chantilly. Fouetter un peu la crème pâtissière pour l'assouplir puis ajouter petit à petit la crème chantilly en soulevant la masse.

Placer un biscuit de Savoie sur le plat de présentation. Placer un cadre à pâtisserie autour et tapisser l'intérieur de rhodoïd pour faciliter le démoulage. Sélectionner des fraises de taille identique, les couper en deux et les placer face coupée contre le cadre. Si besoin les couper à la base pour ne pas qu'elles dépassent du cadre. Faire le tour du cadre.

Il est possible de faire un sirop léger avoir un peu de fraises mixées, de sucre et d'eau pour imbiber les biscuits de Savoie mais ce n'est pas obligatoire.

Répartir la moitié de la crème diplomate en la faisant bien passer entre les fraises. Couper des fraises en morceaux et garnir le fraisier (soyez généreux !). Recouvrir avec le reste de crème et lisser à hauteur du cadre. Déposer le deuxième biscuit de Savoie et placer au frais pour 6 h minimum.

Peu de temps avant le service, préparer la chantilly mascarpone. Monter en chantilly la crème fleurette et le mascarpone bien froid avec le sucre glace et les grains de la gousse de vanille. Placer dans une poche à douille avec une douille Saint Honoré. Décorer le gâteau à votre guise et ajouter des fraises. Placer le gâteau au frais jusqu'au service.

 voici l'entremet chocolat-café-noisette

 

Bon appétit !!