Entremet chocolat au lait et citron vert

J'ai fait cet entremet chocolat au lait citron vert pour le dessert de Pâques. Comme d'habitude l'association chocolat et agrumes marche très bien, c'est le cas aussi pour l'entremet chocolat-passion. L'acidité du citron vert vient contrebalancer la douceur du chocolat. Avec un petit croustillant praliné c'est top !

La recette initiale contient du yuzu et provient du super blog La cuisine de Fadila. J'ai  aussi modifié la couche croustillante en utilisant des gavottes.

Ingrédients pour un entremet de 20 cm de diamètre

Biscuit au chocolat:

50 g de jaunes d’œufs

75 g de blanc d’œufs

25 g de chocolat noir

62.5 g de sucre (37.5 g +25g)

30 g de farine

5 de cacao en poudre

10 g de beurre

Croustillant praliné :

80 g de Gavottes émiettées

10 g de Chocolat noir

40 g de Pralinoise

Crémeux citron vert

60 ml de jus de citron vert

60 g de sucre

75 g d’oeufs

60g de beurre 

2 g de gélatine

Mousse au chocolat au lait:

210 g de chocolat au lait à 40 % de cacao (Jivara de Valrhona ici)

6 g de gélatine en feuille qualité Or (Attention 3 ou 6 feuilles suivant les marques)

15 cl de lait

30 cl de crème entière liquide bien froide

Glaçage miroir au chocolat au lait:

75 gr d’eau

150 g de sucre

150 g de glucose

150 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)

100 g de crème entière liquide

10 g de gélatine en feuilles 

Pour la décoration :

Des œufs en chocolat

Spaghettis de chocolat d’après la recette de Christophe Felder (ici)

Préparation du crémeux citron vert:
Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Mélanger dans une casserole le jus de citron vert, le sucre et les œufs et chauffer à feu moyen en remuant  pour obtenir une crème épaisse.Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser la crème sur le beurre. Lisser à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser la crème dans un cercle de 16 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur pour quelques heures.

Préparation du biscuit au chocolat:

Préchauffer le four à 200°.
Fouetter les 50 g de jaunes d’œufs avec 37.5 g de sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Faire fondre le chocolat avec le beurre à feu doux puis réserver hors du feu pour que le mélange tiédisse.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et au fur et à mesure verser les 25g de sucre pour les serrer.
Mélanger les jaunes et les blancs d’œufs montés délicatement. Verser sur le mélange chocolat beurre. Tamiser la farine et le cacao en poudre et mélanger délicatement.Verser dans une plaque silicone ou recouverte de papier cuisson de 40 cm*30cm.
Cuire pendant 12 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir avant de découper dans le biscuit un cercle de 20 cm et un de 16cm.  

Chemiser le cercle de 20 cm de diamètre avec du rhodoïd et le placer sur un plat. Disposer le biscuit au chocolat de 20 cm de diamètre dans le fond du cercle et étaler dessus le mélange chocolat-gavottes. Bien tasser avec le dos d’une cuillère à soupe. Placer au frigo.

 



Préparation de la mousse au chocolat au lait:

Faire tremper la gélatine dans un grand récipient rempli d’eau froide pendant 10 minutes. Placer le fouet et la crème liquide au congélateur.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde. Porter le lait à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. 

Versez le lait chaud sur le chocolat fondu en 3 fois en mélangeant bien à chaque fois pour obtenir un mélange lisse et brillant. Laisser tiédir. Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly. Stopper le batteur quand le fouet laisse des traces dans la crème et qu’on obtient le bec d’oiseau.

Incorporer délicatement la chantilly dans le chocolat fondu tiède (environ 30-35°C). Verser la moitié de la mousse dans le cercle sur la couche croustillante. Ajouter le crémeux citron vert congelé et le deuxième disque de biscuit chocolat. Ajouter le reste de mousse chocolat et lisser la surface à l’aide d’une spatule à hauteur du cercle. Placer l’entremet au congélateur sur une surface plane pour 24h.

 

 

Préparation du glaçage miroir

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant 10 min. Placer le chocolat au lait en morceaux dans un récipient fin et haut (genre verre doseur).

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole jusqu’à 103°C. Egoutter la gélatine et la déposer dans un saladier avec la crème froide. Verser le sirop chaud sur la crème + gélatine, mélanger puis verser le tout sur le chocolat au lait en morceaux. Lisser le mélange au mixeur plongeant sans incorporer trop d’air. Laisser tiédir jusqu’à 35°C.

 

Sortir l’entremet du congélateur et le placer sur une grille, elle-même placée sur un plat plus grand. Décercler l’entremet et retirer le rhodoïd. Verser le glaçage tiède sur l’entremet en couvrant bien les bords et à l’aide d’une spatule coudée retirer immédiatement l’excédent de glaçage sur le dessus de l’entremet. Laisser égoutter quelques instants puis placer l’entremet sur le plat de service.

Préparation des spaghettis de chocolat:

Placer 2 plaques à pâtisserie au congélateur pour 30 min.

Faire fondre lentement le chocolat au lait au bain marie ou au micro-onde. Faire tiédir à 30°C. Mettre le chocolat dans une poche à douille avec une douille lisse très fine (pour l’écriture).

Sortir une plaque du congélateur et très rapidement faire quelques grands traits de chocolat sur le dos de la plaque froide. Laisser figer 5 secondes puis à l’aide d’une spatule retirer immédiatement les spaghettis de chocolat et les enrouler autour de l’entremet. Il faut aller très vite pour façonner les spaghettis sinon ils cassent. Alterner les plaques pour utiliser toujours une plaque très froide. Coller quelques œufs en chocolat avec le reste de chocolat fondu.

Placer l’entremet une nuit ou au moins 6h au frigo avant dégustation. Le sortir du frigo 15-20 min avant dégustation.

Déguster bien frais. Bon appétit !!