Retour sur notre cours de cuisine au Royal à Evian

Samedi 9 avril j'ai embarqué ma sœur Gaëlle pour un cours de cuisine au restaurant gastronomique de l'hôtel 5* le Royal à Evian. Retour en images sur cette super journée !

Etant originaires d'un village proche d'Evian, nous connaissons déjà le Royal mais nous sommes impressionnées par ce palace 5*. Sur le parking le Berlingo de ma sœur côtoie des grosses voitures luxueuses, premier fou rire de notre part !!

Nous sommes en avance, nous patientons dans le hall de l'hôtel ce qui nous permet d'admirer les détails de cet endroit majestueux. Le directeur du Royal vient même nous saluer, la classe !

9h: c'est parti, le Chef Patrice Vander vient nous chercher, le stress commence à monter. Nous nous dirigeons vers les cuisines du restaurant gastronomique Les Fresques puis nous sommes accueillies dans une salle qui est l'ancienne école de cuisine. Un couple en provenance de Genève nous rejoint pour le cours. Apres un très bon petit-déjeuner nous pouvons attaquer le cours. Chaque élève reçoit les fiches des recettes, un joli stylo du Royal et un bloc pour prendre des notes.

Voici le menu que nous allons cuisiner (un Chef pâtissier s'occupera de nous pour le dessert):

Entrée

L'Oeuf bio, cuit mollet, asperges vertes, morilles, pistaches et parmesan

Plat

La Poularde de Bresse Le suprême clouté au foie gras, fines herbes et vin jaune

Dessert

Panacotta aux fruits exotiques

Nous nous équipons avec nos tabliers avant d'entrer en cuisine

Le Chef Patrice Vander nous met à l'aise rapidement. Il nous explique et nous montre les gestes à pratiquer et ensuite nous devons les reproduire à notre tour. Chaque élève dispose d'une partie de plan de travail. Nous attaquons par la découpe de la poularde de Bresse: il faut lever les suprêmes, le petit filet servira à faire la farce fine, puis il faut lever les cuisses et surtout les désosser. Ça a l'air tout simple quand le Chef le fait mais c'est technique. Nous prenons notre temps pour ne pas laisser trop de chair sur la carcasse. 

Dans les cuisines les employés commencent à prendre leur service, c'est intéressant de les voir travailler. Tout le monde est très sympathique avec nous. 

Le Chef nous donne des conseils pour reproduire les recettes à la maison avec du matériel moins professionnel. Le travail sur la poularde est très complet avec les ballotines faites avec les suprêmes et garnies de farce fine aux fines herbes et de foie gras, la cuisse cuite également sous forme de ballotine puis rôtie avant le service. Le cou des poulardes et les ailes nous servent de base pour faire un jus de volaille corsé et la carcasse est utilisée pour faire un bouillon. Les odeurs dans la cuisine sont démentielles, on a envie de tout goûter! 

Nous préparons en parallèle les asperges blanches et les asperges vertes qui nous serviront de garniture pour le plat. Les asperges vertes seront également utilisées dans un ragoût avec du céleri branche, des lamelles de jambon pata negra, des morilles et du jus de volaille pour l'entrée.

Arrive enfin le moment tant redouté de la cuisson de l’œuf mollet frit. La cuisson est chronométrée (5'45). L'écalage de l’œuf est réalisé par un employé du restaurant qui a l'habitude de faire cette manipulation délicate ! l’œuf passe ensuite dans la farine, dans l’œuf battu et dans un mélange de chapelure, parmesan et pistaches concassées finement. L’œuf est ensuite frit brièvement, le verdict de la cuisson se fera au moment de la dégustation. Il est temps pour nous de dresser notre entrée, nous nous appliquons pour reproduire le dressage du Chef. 

Nous allons dans la salle où nous avions pris le petit-déj pour le repas. La table est dressée comme au restaurant. Un sommelier vient nous présenter le vin rouge qui accompagnera notre repas, nous sommes vraiment bien choyées. Le Chef Vander prend le repas avec nous.

Et voilà, le jaune de l’œuf est coulant, la cuisson est réussie. Cette entrée est délicieuse, avec les morilles, le jambon pata negra, les asperges croquantes et le gras du jaune d'oeuf qui vient lier le tout, c'est un régal.

Une fois notre entrée terminée, nous retournons en cuisine pour préparer le dessert. C'est l'adjoint au Chef Stéphane Arrête qui s'occupe de nous. Nous préparons une panacotta au citron vert avec une garniture de fruits exotiques (kiwi, mangue et ananas). La panacotta sera servie également avec une quenelle de sorbet banane.

En attendant que la panacotta prenne, nous finalisons le plat. Le Chef découpe les ballotines au foie gras et fait rôtir les ballotines faites avec les cuisses. J'ai oublié de préciser qu'une sauce aux champignons de Paris accompagne le plat. 

Là encore c'est une vraie réussite, la viande cuite à basse température est fondante, le jus de volaille vient napper le tout avec la sauce champignons. Nous n'en laissons pas une miette.

Dernière étape avec le dressage du dessert. Place à la dégustation avec cette fois-ci une coupe de champagne Veuve Clicquot. Nous sommes décidément vraiment bien accueillies ! Les deux Chefs pâtissiers se joignent à nous pour le dessert. La panacotta est très fraîche avec le citron vert et les différents fruits exotiques, ça passe tout seul.

Nous voici avec le Chef Patrice Vander

Une fois le festin terminé, nous discutons pendant 1 heure avec les trois Chefs qui sont vraiment sympathiques et répondent avec franchise à nos différentes questions. Le Chef Vander nous propose ensuite de visiter les différents restaurant du Royal. Nous voici partis pour une visite de l'hôtel, tout est magnifique et prestigieux, c'est impressionnant! Nous repartons chacun avec un très beau tablier du Royal (pas celui de la photo!). le cours initialement prévu de 9h à 13h aura duré jusqu'à 16h!!!

Nous avons vraiment passé un moment agréable avec les Chefs, nous avons appris de nombreuses techniques et surtout nous avons bien écouté les conseils des Chefs ! une super expérience à renouveler dès que possible! merci encore à tous pour cet accueil en toute simplicité et très chaleureux.

Pour plus de renseignements, voici le lien internet http://www.evianresort.com/fr/index.php#activites-culture-services-evian-resort-luxe.php