Le Vivarais

J'ai délaissé depuis plusieurs mois mon livre sur les pains, Le Larousse du pain d'Eric Kayser. Dernièrement, après l'avoir prêté à une amie, j'ai eu envie de tester une nouvelle recette de ce livre. J'ai jeté mon dévolu sur le Vivarais, un pain à base de farine de seigle et de farine de blé. Je n'ai pas obtenu un aussi joli résultat que dans le livre, mon pain est beaucoup moins aéré, c'est peut être dû au fait que j'ai utilisé de la farine de seigle complète. Néanmoins ce pain était très bon et il s'est conservé plusieurs jours.




les temps de préparation
pétrissage: 11 min
première pousse: 1h30
repos: 45 min
seconde pousse: 1h30
cuisson: 25 min



Ingrédients pour 2 pains de 425g environ:
- 50g de farine de seigle
- 450g de farine de blé T65
- 320g d'eau à 20°C
- 25g de levain déshydraté (ou 100g de levain liquide)
- 4g de levure de boulangerie fraîche
- 10g de sel
- farine de seigle pour le façonnage

Verser les deux farines dans la cuve du robot. Ajouter l'eau, le levain, la levure d'un côté et le sel de l'autre côté. Pétrir 4 min à vitesse lente puis 7 min à vitesse rapide.
Former une boule et la recouvrir d'un linge humide. Laisser pousser 1h30. A mi-parcours, il faut rabattre la pâte (plier la pâte en 2). En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Fariner le plan de travail. Verser la pâte et la séparer en 2 pâtons égaux. Former 2 boules sans trop les travailler. Laisser reposer 45 min sous un linge humide.

Aplatir délicatement les pâtons avec la paume de la main. Replier le pâton d'un tiers et presser avec les doigts. Le tourner le de 180°C, replier d'un peu plus d'un tiers et presser de nouveau. Plier ensuite le pâton en 2 dans le sens de la longueur et souder les bords en appuyant avec la base de la main. Faire la même chose avec le 2ème pâton.

Aplatir de nouveau les pâtons avec la main et tamiser dessus de la farine de seigle. Entailler profondément les pâton huit fois en damier. (je n'ai pas suffisamment entaillé la pâte).



Retourner les pâtons sur un linge fariné. Couvrir d'un autre linge humide et laisser pousser 1h30.

Préchauffer le four à 230°C et placer une plaque en position basse. Retourner les pâtons sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé. Juste avant d'enfourner, verser 5 cl d'eau sur la plaque chaude. Faire cuire 10 min puis baisser la température à 210°C et poursuivre la cuisson 15 min.

A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.


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