Entremet framboise chocolat blanc

Pour le repas du 25 décembre, j'ai préparé un petit entremet framboise chocolat blanc. Un peu prise par le temps je n'ai pas pu faire de décoration sur l'entremet. L'acidité de la framboise se marie bien avec la douceur du chocolat blanc. L'entremet se compose d'une dacquoise, d'une couche croustillante au chocolat blanc, une couche de mousse chocolat blanc et une mousse framboise. Les différentes étapes sont simples à réaliser, le tout prend un peu de temps à faire mais si on s'organise bien c'est à la portée de tout le monde.


Ingrédients pour un cadre de 23 x 25 environ
Biscuit succès:
- 3 blancs d'oeufs
- 30g de sucre
- 1 pincée de sel
- 100 g de sucre glace
- 1 cuil à soupe bombée de farine
- 100 g de poudre d'amande

Monter les blancs en neige avec le sucre et la pincée de sel.
Mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d'amande. Tamiser ce mélange au dessus des blancs en neige et mélanger le tout pour obtenir une préparation homogène. Répartir la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson (faire un rectangle un peu plus grand que le cadre). Cuire 15 min à 180°C . Une fois le biscuit refroidi, le poser sur le plat de service, le tailler aux bonnes dimensions et placer le cadre autour.


Feuilleté croustillant au chocolat blanc:- 125g de gavottes (crêpes dentelles)
- 120 g de chocolat blanc de qualité (couverture ivoire de Valrhona)

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Emietter les gavottes et les mélanger au chocolat. Verser ce mélange sur le biscuit succès et lisser avec le dos d'une cuillère. Réserver au frigo.
 
 
Mousse chocolat blanc:
- 25 cl de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 35g de sucre
- 200g de chocolat blanc (couverture ivoire)
- 3 feuilles de gélatine
- 25 cl de crème liquide entière
 
Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Faire chauffer le lait et le verser sur le mélange oeufs-sucre, bien mélanger et remettre dans la casserole à feu doux. Mélanger jusqu'à obtenir une crème anglaise qui nappe la cuillère. Retirer du feu et ajouter le chocolat blanc en morceaux. Remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser refroidir complètement à température ambiante.
 
Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème au chocolat blanc. Couler la mousse dans le cadre sur la couche croustillante. Placer au frigo 2 heure ou au congélateur 30 min.
 
Mousse à la framboise:
- 350g de framboises surgelées
- 25g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 25 cl de crème liquide entière
 
Ramollir les feuilles de gélatine pendant 10 min dans un bol d'eau froide. Chauffer les framboises dans une casserole sur feu doux avec le sucre pour les réduire en purée. Les passer au chinois pour retirer les pépins. Ajouter la gélatine essorée (si besoin faire chauffer à nouveau un peu de ce coulis de framboise pour que la gélatine fonde bien). Laisser refroidir.
Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer à la purée de framboise. Verser cette mousse sur la mousse au chocolat blanc et remettre eu frigo pour plusieurs heures.
 
Avant le service, retirer le cadre en passant la lame d'un couteau le long des parois et décorer selon vos envies. Ici j'ai commencé la déco en utilisant une feuille de transfert Père Noël avec du chocolat blanc.
 
Bon appétit !!


Commentaires

  1. Bonsoir, quel est l'intérêt de réaliser une crème anglaise pour la mousse au chocolat blanc? N'est il pas plus simple d'incorporer le chocolat à la chantilly? Merci!

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    1. Bonjour, il est possible de faire une mousse avec seulement du chocolat blanc, de la chantilly et un peu de gélatine. c'est d'ailleurs ce que j'ai fait au départ mais ma mousse était complètement ratée donc j'ai changé de recette et j'ai fait une mousse avec une crème anglaise qui a bien réussi, par contre j'ai trouvé le résultat un peu trop sucré. A vous de voir si ça fonctionne avec une mousse toute simple . à bientôt

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