Sablé breton, crème chiboust vanille et framboises

Bonjour à tous, désolée pour cette petite absence. Je n'avais pas migré dans une région déserte ni entamé une grève de la faim mais c'est juste que ces derniers jours ont défilé à une allure folle!! il faut dire que finir ses vacances par un week-end déjanté à Marseille entre copines, reprendre le travail sur les chapeaux de roues le lendemain, commencer la danse africaine et se remettre dans le bain ça fait beaucoup de choses d'un coup et ça ne m'a pas trop laissé le temps de cuisiner.
Je répare ce retard aujourd'hui en vous proposant une recette de dessert individuel très joli et très léger. Il est composé d'un sablé breton, d'une crème chiboust à la vanille (crème pâtissière + meringue italienne) et des framboises du jardin (merci beaucoup Mamie!!).

Pour 6 desserts
J'ai pris la recette du sablé breton de Manue (ici):
pour les sablés:
- 100g de beurre mou
- 70g de sucre
- 125g de farine
- 1/2 cuil à café de levure
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 pincée de sel
- 1 zeste de citron vert

Travailler le beurre mou avec le sucre et le sel jusqu'à obtenir un mélange homogène (à l'aide de la feuille du robot) puis ajouter la farine et la levure. Incoporer ensuite le zeste de citron et les 2 jaunes d'oeufs. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé (étaler sur 5mm d'épaisseur environ). Placer la pâte au frais pour 1 heure.
Chauffer le four à 200°C. Couper des cercles dans la pâte à l'aide de cercles à pâtisserie, laisser les cercles sur la pâte. Placer le tout sur une plaque de cuisson et enfourner pour 12 à 15 min. A la sortie du four, laisser refroidir complètement avant de retirer les cercles. Laver les cercles, placer les sablés sur le plat de service et replacer les cercles autour.

Crème chiboust à la vanille (comme pour l'entremet vanille framboise ici):
- 25 cl de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 15g de sucre
- 20g de maïzena
- 1 belle gousse de vanille
- 2 feuilles de gélatine
- pour la meringue italienne: 60g de sucre, 30g d'eau, 3 blancs d'oeufs

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Préparer la crème pâtissière: faire chauffer doucement le lait avec la gousse de vanille fendue.
Dans une jatte, battre les jaunes d'oeufs avec les 15g de sucre puis ajouter la Maïzena. Retirer la gousse de vanille de la casserole puis verser le lait en filet dans le mélange précédent sans cesser de fouetter. Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et mélanger jusqu'à épaississement. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Réserver.

Placer les 30g d'eau et les 60g de sucre dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen sans remuer jusqu'à atteindre 121°C. En parallèle, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Il faut incoporer le sirop à 121°C dans les blancs avant qu'ils ne soient totalement montés. Fouetter les blancs jusqu'à complet refroidissement de la meringue italienne.

Incorporer la meringue italienne dans la crème pâtissière. Couler la crème sur les sablés. Réserver au frigo pour 2 heures minimum pour que la mousse prenne. Vous pouvez placer les entremets au congélateur 30 min pour aller plus vite. Au moment de servir, décorer avec des framboises et ajouter un peu de zeste de citron.

Bon appétit!!