Kozunak - brioche traditionnelle bulgare de Pâques

 Une fois encore je craque pour une nouvelle recette de brioche. A l'approche de Pâques on vois les recettes à base de chocolat envahir les réseaux sociaux et pour ma part je préfère tester une recette de brioche ;) 

Cette brioche traditionnelle bulgare est servie en général pour Pâques. On la retrouve sur la table d'autres pays de l'Est avec des variantes. Cette version de Kozunak est parfumée avec des zestes de citron et des raisins secs préalablement trempés dans du rhum. Cette brioche est bien moelleuse, avec une mie filante, elle est délicieusement parfumée et peu grasse et peu sucrée. 

Pour les recettes de cuisine de tous les pays du monde, je trouve toujours de belles idées sur le site 196 flavors 

La recette initiale comportait 1 kg de farine mais j'ai divisé les ingrédients par 2

Ingrédients pour une très grosse brioche ou 2 moyennes comme j'ai fait:

• 500g de farine
• 15g de levure fraiche
• 3 oeufs
• 60g de sucre
• 200 ml de lait
• 35g de beurre à température ambiante
• 30 ml d'huile de pépin de raisin ou olive ou tournesol
• 5g de sel
• 1 citron jaune (zeste + jus)
• 5 cl de rhum
• 60g de raisins secs 
• 1 cuil à café d'extrait de vanille
• amandes effilées (facultatif)

En premier lieu on prépare une sorte de poolish:

Casser un œuf dans un petit bol et le battre en omelette à l'aide d'une fourchette. Réserver.

Mélanger dans un saladier 100 ml de lait tiède, 2 cuillère à soupe de sucre, la moitié de l'oeuf battu et la levure fraiche. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois ou maryse puis laisser reposer à température ambiante pendant 40 min.

Pendant ce temps là, déposer les raisins secs dans un bol, ajouter le zeste et le jus de citron ainsi que le rhum. J'ai ajouté également 5 cl d'eau bouillante car mes raisins étaient vraiment secs. Laisser reposer. 

Préparer la pâte à brioche

Verser la farine dans la cuve du robot pétrin ou dans un saladier si vous pétrissez à la main. Faire un puit et ajouter le sucre, le lait restant (100 ml), la vanille liquide, et l'huile. Ajouter 2 oeufs entiers et commencer à pétrir. Ajouter ensuite le mélange initial lait-levure-oeuf. Pétrir la pâte pendant 4 min à vitesse faible et ajouter le beurre mou. 

Poursuivre le pétrissage pendant 8 minutes environ jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et qui se détache un peu des parois. Ajouter le sel et les raisins égouttés 2 min avant la fin du pétrissage  (j'ai essayé de récupérer un peu les zestes de citron pour les ajouter dans la pâte). En fin de pétrissage la pâte reste un peu collante. Former une boule et la déposer dans un grand saladier. 

Laisser lever 1h30 à l'abri des courants d'air. 

Après 1h30 de pousse la pâte a bien levé. Reprendre le pâton et le déposer sur le plan de travail légèrement fariné. Travailler la pâte pendant 3 min c'est-à-dire étirer la pâte puis la replier. Tourner d'un quart de tour à chaque fois. Former à nouveau une bouler.

Laisser lever à nouveau 1h30 à l'abri des courants d'air. La pâte peut aussi être stockée au frigo pour la nuit.

Après la 2ème pousse, reprendre la pâte, la dégazer avec le poing puis la déposer sur le plan de travail fariné. 

Séparer la pâte en 2 pâtons de poids identiques.

Séparer chaque pâton en 3 puis former des brins d'environ 25 cm de long en roulant la pâte sous les mains. Tresser les 3 brins pour former la brioche. Faire de même avec la 2ème brioche.

Déposer les 2 tresses sur une plaque à pâtisserie avec une toile silicone ou du papier cuisson.

Préchauffer le four à 180°C. Les 2 tresses vont pousser un peu pendant le préchauffage du four.

Reprendre le 1/2 œuf réservé au départ et le mélanger avec 1 cuil à café de lait. A l'aide d'un pinceau, dorer les brioches avec le mélange oeuf+lait. Vous pouvez ajouter des amandes effilées si vous le souhaitez.

Quand le four est bien chaud, enfourner les brioches pour 30 min environ en surveillant la cuisson. Elles doivent être bien dorées. A la sortie du four, laisser refroidir les brioches sur une grille.

L'odeur dans la maison est juste magnifique !

Bon appétit !