Barquettes amande, crémeux passion et fruits rouges

Bonjour à tous, le confinement se termine gentiment et j’ai donc repris le chemin du travail la semaine dernière. Pour fêter ça, j’avais promis à mes collègues de leur apporter des gâteaux pour la pause-café. J’avais donc apporté un gâteau fondant chocolat-noisette (recette ici) et ces petits gâteaux crousti-moelleux garnis d’un crémeux passion avec des fruits rouges frais. Le résultat a été très apprécié, c’est frais, léger et peu sucré.

Ingrédients pour 12 barquettes environ

Pour cette recette j’ai utilisé un moule en silicone pour former des « barquettes » mais si vous n’en avez pas vous pouvez cuire les gâteaux sur une plaque à pâtisserie puis couper des petits rectangles.

Pour les petits gâteaux :

100g de farine (de blé T45 ou pour une version à index glycémique bas moitié farine d’épeautre complet moitié farine d’orge mondé)

40g de poudre d’amande (j’achète des amandes bio en vrac que je mixe au dernier moment)

50g de sucre (ici sucre de canne bio non raffiné)

½ sachet de levure chimique

1 œuf

30g de beurre fondu

1 pincée de sel

5 cl de lait ou crème fraiche

Pour le crémeux passion ou crémeux citron:

2 œufs

100g de purée de fruits de la passion (marque Ravifruits ici) ou le jus + le zeste de 2 citrons

25g de sucre

40g de beurre

Garniture:

Framboises, fraises, myrtilles

1 citron vert

Préparer en priorité le crémeux passion (ou citron)

Dans une casserole hors du feu, fouetter les œufs, le sucre et la purée de fruits de la passion (ou les zestes et jus de citron). L’objectif est de dissoudre le sucre et de mélanger les œufs. Le mélange ne doit pas blanchir.

Placer la casserole sur le feu et cuire à feu moyen en mélangeant avec une cuillère en bois pendant 5 min jusqu’à ce que le mélange épaississe comme une crème pâtissière. Retirer du feu et ajouter tout de suite le beurre en morceaux. Mélanger et si besoin mettre un coup de mixer plongeant pour éliminer les grumeaux. Placer le crémeux dans un bol, filmer au contact et réserver au frigo.

Préparer les barquettes

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger dans un saladier la ou les farine(s), le sucre, le sel, la levure et la poudre d’amande. Ajouter l’œuf puis le beurre fondu. Mélanger brièvement avec une cuillère puis ajouter le lait petit à petit.

Déposer la pâte dans les alvéoles du moule jusqu’aux 2/3.

Enfourner pour 25 à 30 min jusqu’à ce que les gâteaux soient dorés. A la sortie du four, démouler sur une grille. Si vous faites cuire sur une plaque à pâtisserie, réduire le temps de cuisson.

Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Les barquettes en version IG bas

Montage possible quand le crémeux est bien froid

Placer le crémeux passion dans une poche à douille munie d’une douille lisse pas trop grosse ou une douille cannelée. Réserver au frigo.

Préparer les fruits : laver les fraises et myrtilles à l’eau claire. Couper les fraises en 4 et les framboises en 2.

Déposer les barquettes sur le plat de service. Déposer des pointes de crémeux à l’aide de la poche à douille. Garnir avec les fruits puis ajouter un peu de zeste de citron vert à l’aide d’une râpe microplane (très fine).

 

Réserver au frais jusqu’au service. Bon appétit !