Fingers cappuccino

Il y a quelque temps j'ai craqué pour un nouveau moule pour faire des desserts individuels. Pour inaugurer ce moule j'ai réalisé des fingers cappuccino.


La recette provient du magnifique blog Les desserts de JN
J'ai utilisé le moule fingers et non pas le moule fashion éclairs. Il contient 8 cavités et non pas 10 comme pour le moule fashion éclairs.
Les fingers sont composés de:
- une pâte sablée amande
- un biscuit chocolat praliné
- un crémeux chocolat noir café
- une chantilly mascarpone café
- un glaçage façon rocher


J'ai augmenté certaines quantités par rapport à la recette initiale et j'ai fait une chantilly mascarpone café pour décorer à la place de la ganache montée ivoire café.




Attention plusieurs préparations sont à réaliser la veille: le biscuit chocolat praliné, le crémeux chocolat, la chantilly et la pâte sablée amande.




Ingrédients pour 8 fingers
Pour le biscuit chocolat praliné
160g de praliné
60g de sucre
165 g d'oeuf entier
45g de chocolat noir
45g de beurre
12g de cacao en poudre
48g de farine


Préchauffer le four en chaleur tournante à 175°C.
Faire fondre le chocolat noir avec le beurre. Dans un cul de poule, fouetter les oeufs avec le sucre et le praliné. Ajouter le mélange chocolat + beurre et mélanger. Incorporer enfin la farine et le cacao tamisés. Verser la pâte dans un cadre à pâtisserie posé sur une toile silicone.
Cuire pendant 12 à 14 min. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.
Une fois que le gâteau est refroidi, utiliser l'emporte pièce fourni avec le moule pour découper 8 biscuits. On utilise ici l'emporte pièce le plus fin.






Pour le crémeux chocolat noir café
90g de crème liquide entière
90g de lait
9g d'extrait de café liquide
36g de jaune d'oeuf
18g de sucre
2g de gélatine
75g de chocolat noir
9g de rhum ambré
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Verser le lait, la crème et l'extrait de café dans une casserole, faire chauffer sans bouillir. En parallèle, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le liquide bouillant dessus et mélanger. Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à atteindre 85°C en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. La crème épaissit un peu comme pour une crème anglaise.
Verser la crème chaude à travers un chinois sur le chocolat haché. Ajouter la gélatine essorée. Verser le rhum puis mixer au mixer plongeant.


Placer le moule fingers sur une plaque à pâtisserie. Répartir le crémeux chocolat café dans les empreintes du moule. Déposer les biscuits chocolat praliné sur le crémeux en les enfonçant un peu.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.




Pour la pâte sablée amande
140g de beurre
2g de sel
2g de vanille en poudre
75g de sucre glace
25g de poudre d'amandes
40g d'oeuf entier
200g de farine
Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du robot et mélanger avec la feuille. ajouter ensuite l'oeuf, la poudre d'amande, la vanille et le sel. Ajouter pour finir la farine et mélanger rapidement jusqu'à former une boule. Filmer au contact et réserver au frigo jusqu'au lendemain.




Pour la chantilly mascarpone café
150g de crème liquide entière (30 ou 35% mat grasse)
1/2 gousse de vanille
25g de sucre en poudre
2 g de gélatine en feuille
75 g de mascarpone
extrait de café


Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 min.
Dans une casserole verser 50g de crème entière, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger et porter à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie puis fouetter pour dissoudre. Réserver hors du feu.
Mélanger les 100g de crème restants avec le mascarpone puis ajouter le mélange précédent une fois refroidi. Ajouter de l'extrait de café jusqu'au goût désiré. Bien mélanger puis filmer au contact et placer au frigo pour la nuit.




Le jour J
Sortir la pâte sablée du frigo et l'étaler sur 2 mm d'épaisseur. Détailler 8 fonds à l'aide de l'emporte pièce fourni (grand côté). Détailler aussi des petites fleurs ou d'autres décorations. remettre au frigo pour 1 heure (j'ai zappé cette étape) et cuire 15 min à 160°C (un peu moins pour les fleurs).

Glaçage façon rocher
150g de chocolat au lait de couverture (Valrhona ici)
45g d'huile neutre (tournesol par exemple)
45g de fruits secs caramélisés (noisettes ici)

Faire fondre le chocolat au lait puis ajouter l'huile et les fruits secs. Placer le tout dans un récipient un peu plus grand que les fingers.

Montage
Démouler les fingers puis les piquer avec 2 cure-dents.


Enrober chaque finger de glaçage à 25°C, le chocolat fige instantanément sur le finger congelé. Déposer le finger sur un fond de pâte sablée.

Monter la chantilly café et la placer dans une poche à douille avec une douille mini saint-honoré. Pocher la chantilly en faisant des petits zig-zags.
Terminer la décoration avec les fleurs et éventuellement des décors en chocolat.

Pour finir, une photo de la découpe !

Bon appétit !




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