Entremet chocolat café noisette

L’entremet est composé d’un biscuit au café, d’un croustillant praliné noisette-chocolat, d’une crème brûlée au café, d’une mousse chocolat noisette et d’un glaçage miroir.

La recette est un peu longue mais peut être faite sur plusieurs jours. Pour réaliser le glaçage miroir il est impératif que l’entremet soit congelé donc il faut prévoir suffisamment de temps pour la congélation puis pour la décongélation lente au frigo (6h ou une nuit). J’ai préparé mon entremet dans la journée de mardi, je l’ai mis au congélateur puis j’ai réalisé le glaçage miroir mercredi soir. Il a séjourné au frigo jusqu’au service le jeudi midi.

Ingrédients pour un cercle de 22-24 cm de diamètre :

Pour le biscuit café :
150g de blancs d’œufs
60g + 50g de sucre en poudre
100g de jaunes d’œufs
70g de beurre
5g de café soluble
60g de farine
30g de Maïzena
 

Pour le praliné noisette :

150g de noisettes entières

100g de sucre en poudre

Pour le croustillant praliné chocolat :

120g de gavottes (crêpes dentelles)

50g de chocolat noir (Caraïbes de Valrhona)

2 cuil à soupe de praliné noisette

Crème brûlée au café (à faire quelques heures avant):

4 jaunes d’œufs

30g de sucre

2 cuil à café de café soluble

220 ml de crème fleurette (30% de mat grasse)

60 ml de lait

Mousse chocolat noisette:

180g de chocolat noir de couverture (Caraïbes de Valrhona)

28 cl de crème fleurette (30 % de mat grasse)

150 ml de lait

2.5 feuilles de gélatine qualité or (5 g)

2 cuil à soupe de praliné noisette

 
Glaçage miroir :

210g de sucre en poudre

75g d’eau

70g de cacao amer

145g de crème liquide (30% mat grasse)

8g de gélatine qualité or

Préparation

Crème brûlée au café (à faire quelques heures avant)

4 jaunes d’œufs ; 30g de sucre ; 2 cuil à café de café soluble ; 220 ml de crème fleurette (30% de mat grasse) ; 60 ml de lait

 

Préchauffer le four à 130°C.

Fouetter les jaunes le sucre. Faire chauffer le lait avec la crème et le café. Quand le mélange frémit, le verser sur les jaunes en fouettant.

Verser le mélange dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre. J’ai utilisé un moule à charnière que j’ai chemisé de papier cuisson dans le fond pour faciliter le démoulage.

Enfourner et baisser le four à 110°C. Cuire pendant 45 min à 1h, il faut que le centre de la crème soit cuit (un peu tremblotant mais pas liquide). A la sortie du four, laisser refroidir complètement avant de placer au congélateur pour quelques heures.

 

Pour le biscuit café : 150g de blancs d’œufs ; 60g + 50g de sucre en poudre ; 100g de jaunes d’œufs ; 70g de beurre ; 5g de café soluble ; 60g de farine ; 30g de Maïzena

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter les jaunes d’œufs avec 50g de sucre. En parallèle, monter les blancs avec 60g de sucre jusqu’à obtenir un mélange brillant qui forme des becs d’oiseau. Ajouter les blancs au mélange jaunes+sucre. Faire fondre le beurre avec le café soluble. Passer le beurre fondu au chinois (le café soluble ne se mélange pas très bien) puis l’ajouter dans le mélange précédent. Incorporer enfin la farine et la Maïzena à l’aide d’une spatule en soulevant la masse.

Répartir l’appareil dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre sur 1,5 cm d’épaisseur environ. Faire cuire le surplus à part dans un petit moule (pour le manger tout de suite). Enfourner pour 10 à 12 min. A la sortie du four, laisser refroidir puis découper à la bonne taille à l’aide du cercle à pâtisserie. Déposer le cercle sur un plat rond puis insérer le biscuit café. Chemiser l’intérieur du cercle avec du rhodoïd ou du papier cuisson.

Pour le praliné noisette : 150g de noisettes entières ; 100g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 150°C. Disposer les noisettes sur une plaque à pâtisserie et les enfourner 15 min. Les laisser refroidir à la sortie du four et les frotter entre les mains pour retirer la peau.

Faire un caramel à sac en plaçant le sucre dans une casserole à feu moyen. Quand le caramel est blond, ajouter les noisettes et mélanger pour les enrober. Débarrasser sur une toile silicone ou un papier cuisson pour laisser refroidir. Quand les noisettes caramélisées sont froides, les placer dans un mixer et mixer longuement pour obtenir une pâte de praliné. Si besoin faire des pauses pour ne pas faire surchauffer le moteur du mixer.

 

Pour le croustillant praliné chocolat : 120g de gavottes (crêpes dentelles) ; 50g de chocolat noir (Caraïbes de Valrhona) ; 2 cuil à soupe de praliné noisette

Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné noisette puis les gavottes émiettées. Bien mélanger et répartir sur le biscuit café en tassant bien avec le dos d’une cuillère à soupe. Réserver au frigo.

 

Mousse chocolat noisette

180g de chocolat noir de couverture (Caraïbes de Valrhona) ; 28 cl de crème fleurette (30 % de mat grasse) ; 150 ml de lait ; 2.5 feuilles de gélatine qualité or (5 g) ; 2 cuil à soupe de praliné noisette

 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide. Placer le bol du robot, le fouet et la crème au congélateur.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le praliné. Faire chauffer le lait puis ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Verser le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu et bien mélanger à chaque fois. Laisser tiédir.

Monter la crème en chantilly puis l’ajouter délicatement au mélange de chocolat.

 

Montage : démouler la crème brûlée au café puis la déposer sur le croustillant en la centrant bien (son diamètre est plus petit que celui du biscuit et du croustillant). Verser la mousse et tapoter sur le plan de travail pour lisser. Placer l’entremet au congélateur pour plusieurs heures (idéalement une nuit).

 

Glaçage miroir : 210g de sucre en poudre ; 75g d’eau ; 70g de cacao amer ; 145g de crème liquide (30% mat grasse) ; 8g de gélatine qualité or

 

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Placer le sucre et l’eau dans une casserole et cuire jusqu’à 103°C. Hors du feu ajouter le cacao préalablement tamisé. Mélanger sans incorporer d’air.

Faire chauffer la crème à feu doux puis ajouter la gélatine bien essorée. Ajouter au mélange précédent puis mixer avec un mixer plongeant sans incorporer d’air. Laisser refroidir jusqu’à 35-30°C avant utilisation. Sortir l’entremet du congélateur, retirer le cercle et le rhodoïd et le placer sur une grille elle-même posée sur un plat pour récupérer l’excédent de glaçage.

Verser le glaçage rapidement et retirer le surplus à l’aide d’une spatule plate. Cette étape n’est pas évidente mais elle est nécessaire car la couche de glaçage doit être fine. L’excédent coule et va dans le plat sous la grille. A l’aide d’une grosse spatule, placer l’entremet sur le plat de service et laisser décongeler au frigo pour plusieurs heures ou une nuit.

 

Pour la décoration j’ai fait très simple à savoir des traits de chocolat blanc, quelques noisettes concassées et des gavottes émiettées sur le pourtour du gâteau.