Entremet chocolat passion

Hier soir j'ai participé à une soirée oenologie organisée par des collègues de travail. Etant donné que Noël approche, ils ont sorti le grand jeu avec un super repas. J'ai proposé mes services pour le dessert.

Revenons à notre entremet chocolat passion, ce dessert est vraiment délicieux, l'acidité du fruit de la passion vient casser le côté sucré du chocolat et les différentes textures de l'entremet sont très appréciables. Par contre les photos prises à la va vite ne font pas honneur à ce fabuleux dessert (je pense déjà le refaire pour Noël je pourrais mettre de belles photos).

L'entremet est composé d'une dacquoise aux amandes, d'une couche de praliné feuilleté, d'un crémeux aux fruits de la passion, d'une mousse chocolat noir et d'un glaçage miroir au chocolat.
Je me suis inspirée de la recette proposée par Quand cuisine rime avec plaisir à laquelle j'ai apporté quelques modifications.

Ingrédients pour un cadre de 25 x 25 cm (25 x 27 cm ici)
Pour la dacquoise aux amandes:
160 g de sucre glace
160 g de poudre d'amandes
6 blancs d’œufs
60 g de sucre semoule

Pour le praliné feuilleté:
50g de chocolat noir
100g de Pralinoise® (1848 Poulain)
120 g de gavottes émiettées entre les doigts

Pour le crémeux passion:
3 oeufs entiers
3 jaunes d'oeufs
300g de purée de fruits de la passion (Ravifruits pour moi ou le jus de 15 fruits de la passion)
80g de sucre
120g de beurre
1 feuille de gélatine (facultatif)

Pour la mousse chocolat:
300g de chocolat à 64% de cacao minimum
50 cl de crème liquide entière
260 ml de lait
5 feuilles de gélatine

Pour le glaçage miroir au chocolat:
103g de sucre
37g d'eau
2 feuilles de gélatine
70g de crème liquide entière
35g de cacao amer

 

Première étape : la dacquoise au chocolat

Préparer la dacquoise (même 2-3 jours à l'avance). Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace. Monter en neige ferme les blancs d'oeuf en ajoutant en deux fois le sucre semoule. Incorporer délicatement les poudres avec des mouvements circulaires du bas vers le haut. L'étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson à la taille du cadre + 1 cm de chaque côté soit 26 x 26 cm. Cuire pendant un quart d'heure environ le temps que la pâte se colore et raffermisse. Laisser refroidir sur une grille. Conserver la dascquoise dans du film étirable si vous ne l'utiliser pas tout de suite.



Deuxième étape : le praliné feuilleté
Faire fondre le chocolat et la pralinoise au bain marie et hors du feu ajouter les gavottes que vous aurez émiettées entre vos main. Bien mélanger. Placer la dacquoise sur le plat de service et disposer le cadre à pâtisserie dont les bords seront recouverts de rhodoïd pour avoir une hauteur de 8cm environ (ou feuilles plastiques transparentes ou papier cuisson au pire). Verser cette préparation sur la dacquoise. Lisser et tasser avec le dos d’une cuillère à soupe. Mettre au frigo afin que la préparation se solidifie.



Troisième étape: le crémeux passion
Porter le jus à ébullition la purée de fruits de la passion (pour plus de sécurité j'ai ajouté 1 feuille de gélatine préalablement ramollis dans l'eau froide). Dans un saladier, fouetter les oeufs, les jaunes et le sucre. Verser la purée de fruits de la passion chaude sur ce mélange pour remettre le tout dans une casserole sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement. Porter le mélange à 82°C comme une crème anglaise. Laisser refroidir quelques minutes puis ajouter le beurre en morceaux, bien fouetter. Laisser refroidir puis couler le crémeux passion sur le praliné feuilleté et placer le gâteau au congélateur pendant 1 heure pour faire prendre le crémeux.



Quatrième étape: la mousse au chocolat
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 min. Placer la crème fleurette, un saladier et les fouets du batteur au congélateur. Faire bouillir le lait et ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser le lait chaud en deux à trois fois. Mélanger vivement à chaque fois. Monter la crème fleurette en chantilly puis l'incorporer au chocolat délicatement. Couler la mousse au chocolat sur le crémeux passion et bien égaliser la surface. Placer l'entremet au congélateur pour 4h minimum ou la nuit.



Cinquième étape: le glaçage miroir au chocolat
Placer les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 min. Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole pendant 2 à 3 min. En parallèle faire chauffer la crème et ajouter la gélatine essorée. Verser le cacao dans le sirop de sucre et bien mélanger. Ajouter la crème chaude petit à petit et bien mélanger. Laisser tiédir le glaçage avant de l'utiliser. 
Placer l'entremet congelé sur une grille, elle-même posée sur un plat ou une plaque à pâtisserie. Verser le glaçage sur l'entremet et passer immédiatement un coup de spatule plate pour retirer le surplus de glaçage. Si le glaçage s'est figé avant de l'utiliser, vous pouvez le réchauffer doucement pour le fluidifier.

C'est fou comme il brille ce glaçage !!!

 

Décorer ensuite l'entremet comme bon vous semble. ici j'ai fait des petites fleurs et une fleur d'hibiscus en pâte d'amande et j'ai déposé des tranches de carambole.

 

Ce dessert est un peu long à préparer mais le résultat est vraiment top, en plus les différentes étapes ne sont pas compliquées à réaliser.

 

Bon appétit!!!